فایل کامل*آشنایی با خمیر بیسکویت و انواع آن و انواع مخلوط کن خمیر*

آشنایی با خمیر بیسکویت و انواع آن و انواع مخلوط کن خمیر|teach-plus
به وب سایت دانلود و دریافت فایل های درسی آموزشی خوش آمدید اکنون مشخصات فایل آشنایی با خمیر بیسکویت و انواع آن و انواع مخلوط کن خمیررا مشاهده می نمایید

فرمت فایل: word



تعداد صفحات: 24









1- انواع خمیر بیسکویت



مقدمه



ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است به آرد ، شکر، چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده می شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .



خمیرپس ازمخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم می شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته می شوند .



قوام خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت تکه هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام ،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین میشود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم ترمی باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادیرا شامل میشود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر تاثیرمی گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه می یابند.



از این روهنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت را بررسی می کند نه تنها بایستی درباره آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.



اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ، تفاوت بین این دواز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،خمیرهای توسعه یافته هستند منظورانجام کار مکانیکی است .



2- 2خمیرهای توسعه یافته



از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولیدکراکرهاو بیسکویتهای نیمه شیرین استفاده می شود .



دراین خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است . در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاوسواداکراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی ، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .



در اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای هستند که سرعت رشد و تولید گازدی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ،مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی 26 الی30 درجه سانتی گراد قرار دارد ) با ادامه دادن عملیات اختلاط (بدلیل گرم شدن ناشی ازاصطکاک ) و نیز با تنظیم دمای مواد اولیه مصرفی (به ویژه آب ) می توان به هدف فوق نائل آمد.



در برخی موارد خمیرهای کراکر پس از سیری شدن دوره ی تخمیرمخلوط می شوند در این هنگام آرد وآب بیشتر نیز افزوده می شود درسایر خمیرهای کراکر از یک آنزیم به نام پروتئیناز استفاده می شودکه درطول دوره ی توقف پس از اختلاط باعث تغییرواصلاح شیمیایی گلوتن می گردداین واکنش باخمیرتوسط مخمرها، تفاوت زیادی ندارد.زیرا تمام سلولهای زنده برای تاثیربرمتابولیسم ازآنزیمهای بهره می گیرند. اما دراین مورد گاز تولید نمی شوند. در این مواردهم دمای خمیر حائز اهمیت است چرا که سرعت واکنش شیمیایی به دما بسیار حساس است . دمای خمیرهای پروتئینازی معولاً در حدود35 درجه سانتی گراد است .





مطالب دیگر:
🔥دانلود کتاب آموزش اصول تکنیک Ajax🔥دانلود کتاب آموزش طراحی قالب وب سایت🔥دانلود کتاب راهنمایی مقدماتی بهینه سازی وب سایت🔥دانلود کتاب آموزش CSS 2🔥دانلود کتاب آموزش وردپرس از مبتدی تا فوق حرفه ای🔥دانلود کتاب چگونه برای وردپرس پوسته بسازیم🔥دانلود کتاب راهنمای کارساز وب آپاچی🔥دانلود کتاب اصول مهندسی اینترنت🔥دانلود کتاب استانداردهای طراحی و تولید وب سایت🔥دانلود کتاب آموزش HTML 5🔥دانلود کتاب آموزش کاربردی جاوا اسکریپت🔥دانلود کتاب آموزش کاربردی CSS3🔥دانلود کتاب صفر تا صد PHP🔥دفترچه محاسبات سازه فولادی 6 طبقه🔥پروژه سازه های بتنی🔥پاورپوینت ساختمان های هوشمند🔥جزوه آموزشی نرم افزارetabs - safe🔥دستورات مدیتیشن برای راحتی🔥ترس از دیدگاه روانکاوی🔥بیماریهای اعصاب و روان🔥بر استرس خود غلبه کنید🔥مستند زیبای راز،راهی به سوی موفقیت-قسمت هشتم🔥دانلود رایگان آموزش کسب درآمد از اینترنت در ۷ روز🔥ذخیره سازی انرژی🔥دیوار آکوستیک